Efter den første alkoholiske gæring, ledes vinen over i nye tanke, hvor en andengæring finder sted. Den tager typisk 3-6 måneder, og formålet er at gøre vinen klarere, blødere og mere kompleks. Mosten fra første gæring er barsk, stærk og meget grumset. I anden gæring sker der det, at æblesyre (malinsyre) omdannes til mælkesyre (laktat), som er en meget blødere syre. Mælkesyrebakterierne er naturligt forekommende, men kulturer kan også tilsættes i processen. Efter den malolaktiske gæring er vinen klar til at komme på flaske eller lagre videre på træfade.
At Italiensk Vinguide indeholder mere end 1.100 sider om italiensk vin?