Vin Santo

Vin Santo hører til blandt Italiens og, i særdeleshed, Toscanas højest værdsatte vine. Denne gyldne eller ravfarvede "hellige vin" produceres på næsten enhver vingård i regionen og bliver for det meste nydt lokalt ved særlige lejligheder. Nogle mener at den tørre udgave er den mest autentiske, men den søde er yderst interessant og benyttes i øvrigt ved den katolske messe.

Vin Santo er den klassiske, italienske dessertvin lavet på tørrede druer, og tørringsprocessen foregår traditionelt på alt lige fra plastic- eller trådnet til siv- eller bambusmåtter. Andre producenter hænger drueklaserne på ståltråd på særlige tørrelofter. Uanset metode hænges de udvalgte druer til tørring (appassimento) på førnævnte stativer eller fra loftbjælker.

Den omstændelige fremstillingsproces starter med at man udvælger drueklaser af sædvanligvis hvide druer, som f.eks. Malvasia del Chianti, Trebbiano Toscano eller Grechetto. Der må yderligere tilsættes lokale grønne druer.

Under denne proces kasseres eventuelle rådne druer, og nu genererer de resterende druer på naturlig vis et større sukkerindhold og dermed højere alkoholstyrke.

Efter en bestemt tørringstid, f.eks. imellem d. 1. december i høståret og d. 31. marts i året efter høsten, bliver de halvtørrede druer presset og mosten hældes i små kastanie- egetræs- pære- kirsebær- eller egetræsfade (caratelli), som ofte indeholder en smule, nærmest tyk most (madre) fra den seneste produktion. Dette tilfører mosten yderligere hjælp til den lange gæring.

Gæringen foregår på godt ventilerede loftrum (vinsantai), hvilket har den fordel, at mosten gærer under stærkt vekslende og varierede forhold. Dette er vigtigt for vinen, som i hele den lange lagringsperiode både "mærker" sommerheden og vinterens kulde. Samtidig oxideres vinen, hvormed de nødde- og svampeagtige aromaer udvikles.

Før i tiden forseglede man træfadene med cement, som kun måtte brydes, når vinen var parat (eller nærmest var blevet til eddike). I dag vil man helst kontrollere processen løbende ved at have adgang til fadene under hele forløbet. Forsegling af træfadene bruges dog stadig, men nu med voks.

Når alt er forløbet perfekt, er Vin Santo en usædvanlig herlig aperitif eller dessertvin, og som tidligere nævnt, er den på sit højeste en af Italiens ypperligste dessertvine.

Foruden den hvide/gyldne Vin Santo laves typen også på røde druer, og de kendes ved at navnet ’Occhio di Pernice’ er tilføjet på etiketten.

Se f.eks. Vin Santo di Montepulciano Occhio di Pernice.

Smagen spænder fra Vin Santo fra tør til halvtør over sødlig til sød og minimum alkoholstyrke er oftest 15,5%. Lagrings- og gemmepotentialet kan være enormt, for det meste fra 10 år og helt op til over 20 år.

Alkoholstyrken fremkommer for det meste naturligt, og hvis den skulle ende med en højere procent, skriver producenten det i hvert fald ikke på etiketten (af afgiftsmæssige årsager). Står der ”Liquoroso” på etiketten, er der tilsat ren alkohol til vinen.

Vin Santo nydes i stille stunder, til desserter eller til de kendte mandelkager ”cantuccini”, som dyppes i vinen.

Til sidst et lille råd: medbring en flaske Vin Santo som gave, når du besøger en italiener. Det vil være et stærkt udtryk for nært venskab og værdsættelse.