Amatrice - Spaghettibyen i Lazio

Som navnet antyder, handler Italiensk Vinguide om vin, men mad og vin hænger som bekendt uløseligt sammen – så derfor vil vi tid efter anden også blogge lidt om den kulinariske side af Italien.

Denne gang handler det om en spaghettiby.

Regionen Lazio er måske ikke det første, som den ferierejsende tænker på, når sommerferien planlægges, men regionen har meget andet at byde på end fantastiske Rom – i dette tilfælde middelalderbyen Amatrice fra det 14. århundrede.

Amatrice ligger i Rieti-provinsen i den nordlige del af Lazio, i nationalparken Grand Sasso tæt på grænsen til Abruzzo og ved foden af Monti della Lago, omgivet af høje bjerge.

Byen er ret beset ukendt for de fleste italiensrejsende, bortset fra rygsækslæbende hikere, lokale skiløbere eller naturelskere på udkig efter ræve, ørne eller vilde orkideer. Foran én viger den grønne dal for smukke bjerge, og Amatrice ser nærmest ud til at ligge lige under skyerne, som smukt glider hen over den turkisblå himmel.

Amatrice, Lazio. © Antonio Vaccarini

Den egentlige årsag til byens berømmelse er dog ikke beliggenheden, men derimod den lokale ret, som bliver serveret over hele Italien – Spaghetti all’Amatriciana (el. Spaghetti alla Matriciana, som den også kaldes) – retten, der har givet byen sit charmerende tilnavn ”Spaghetti-byen”, eller ”Città degli Spaghetti” – som også lægger navn til en årlig festival.

Den tomatbaserede ret stammer oprindeligt fra en meget tidlig opskrift kendt under navnet ”la Gricia”, som blev benyttet af egnens fårehyrder, der havde behov for enkle ingredienser i tilberedelsen af styrkende mad ude i bjergene.

Til retten benyttede hyrderne ’guanciale’ (en slags bacon lavet på svinekæber), lagret pecorino (hård fåreost, som ikke skulle opbevares køligt) samt tørret pasta, der alt sammen blev komponeret til et let tilberedt måltid. Senere fandt nogle beboere inde i byen på af tilsætte tomater til blandingen, og den nationale  madret Spaghetti all’Amatriciana var en realitet.

Restauranter i Rom påstår, at Spaghetti all’Amatriciana er en lokal romersk ret, men det er ikke korrekt. Dertil kommer, at romerne, i modsætning til i Amatrice, benytter ’Bucatini’, som er en tykkere og hul spaghettitype. I Amatrice benyttes den ikke-hule og lidt tyndere Vermicelli.

Selvfølgelig ved indbyggerne i Amatrice udmærket, at romerne prøver at tage æren for Spaghetti all’Amatriciana, men de er ikke sure af den grund. De ved nemlig bedre og har i umindelige tider serveret originalen for deres gæster – og i øvrigt er retten jo stadig opkaldt efter deres by, den smukt beliggende Amatrice.

Og her må det være på sin plads at komme med en lokal opskrift på Spaghetti all’Amatriciana:

Spaghetti all’Amatriciana (el. Spaghetti alla Matriciana) til 4 personer

Ingredienser:

500 gr. hakket ’guanciale’ eller bacon (saltet, røget eller lufttørret svinebugflæsk)

½ kop hvidvin
2 ½ kop tomatpuré
4 spskf. groft revet pecorino romano ost
Rød chili
Olivenolie
Salt, peper
500 gr. spaghetti (helst Vermicelli)

Kom lidt olivenolie i en stor stegepande og steg ’guanciale’ eller bacon, indtil det er tilpas og sprødt. Tag halvdelen af ​​kødet og læg det på et stykke køkkenrulle for at dræne det for fedtet.

Hæld hvidvin på stegepanden og lad det meste fordampe. Tilsæt derefter tomatpuréen sammen med lidt salt og peber og et strejf af den røde chili.

Dæk panden med et låg og lad simre i cirka 20 minutter.

I mellemtiden bringes en gryde vand i kog. Kom spaghettien i og kog indtil den er ’al dente’ (se kogeanvisningen på posen, som plejer at passe). Hæld vandet fra og kom pastaen over saucen på stegepanden og bland godt rundt. Drys de resterende sprøde stykker ’guanciale’ eller bacon ud over retten og afslut smukt ved at drysse hakket persille over midten af hele herligheden.

Serveres med et rundhåndet drys pecorino på toppen.

På dette tidspunkt bør en eller anden have åbnet for enten en flaske hvidvin, f.eks. den lokale Colli Lanuvini DOC i den tørre udgave, eller rødvinen Colli Etruschi Viterbesi Rosso DOC, ligeledes i den tørre udgave.

PS.
Erstat ikke pecorino med parmesan, idet det netop er den skarpere pecorino, som virkelig adskiller retten fra resten af hoben.