Rødvin - Fremstilling af rødvin

Rødvin, denne herlige røde væske! Kender vi ikke alle sammen følelsen: forventningen, når vi hælder rødvinen op i det tulipanformede glas, holder det op mod lyset, beundrer det rubinrøde skær og de orange strejf, og med lukkede øjne indsnuser duften og nyder bouqueten, alt i mens vi mindes sydens sol og den smukke aftenhimmel på terrassen i Toscana?

Men hvilken proces gennemgår en ”simpel” blå vindrue, inden den når vores receptorer, og hjernens synapser sættes på overarbejde? Læs herunder historien om en drues trængsler, inden den når vores bord. Processen er på de fleste områder i øvrigt den samme, som for hvidvinens vedkommende.

En farveløs saft
Langt de fleste druer høstes i dag med maskiner, men nogle topproducenter plukker stadig med håndkraft. Efter plukning bringes druerne til vinhuset, hvor de hældes i en kværn, der fjerner (afribber) dem for stilke og grene. Herefter pumpes pressede druer med frugtkød, skind og kerner over i gæringstanke, der som regel er lavet af rustfrit stål, men mange producenter sværger til de gamle betontanke, som efter deres mening tilfører vinen en særlig karakter.

Selve druesaften er faktisk farveløs, og for tilføre rødvinen sin røde farve, benytter man skindet (skallerne), der fra naturens side indeholder et stærkt farvestof. Af samme årsag kan man derfor udmærket lave hvidvin af blå druer, blot de er befriet for skallerne, hvilket f.eks. benyttes i zonen Oltrepò Pavese i Lombardiet, hvor den blå Pinot Nero-drue indgår i hvid, mousserende vin.

Alkoholisk gæring
Gæringen går i gang, i det øjeblik druernes sukker kommer i forbindelse med gærcellerne, hvilket betyder at drueplukkerne ofte har travlt med at bringe druerne ind fra marken efter plukning. Gæringen, der typisk varer 5-8 dage, kan ses som et hvidt lag uden på skindet eller evt. tilsættes i form af vingær. Under gæringen udvikles der kuldioxid og varme.

Farvestoffer og garvesyrer udtrækkes bedst ved høje temperaturer, og her er stram temperaturstyring vigtig, for hvis den kommer over 30°C bliver gæringen vanskelig at styre, gærcellerne dræbes måske hvorefter gæringen stopper. Typisk ligger temperaturen derfor på 25-28°C.

Macération
De blå druer kan være i kontakt med mosten i kortere eller længere tid. Ved fremstilling af rosévine (rosato) bliver skallerne filtreret fra efter ca. 24 timer, mens lette og frugtagtige rødvine har kontakt med skindet i 6-7 dage. De kraftige og mørke rødvine, f.eks. Amarone della Valpolicella, kan ligge op til 4-5 uger med skallerne. Kontakten med skindene kaldes macération (udblødning), og varigheden afhænger til dels også af druetypen, idet nogle druesorter har en meget tyk skal og afgiver derfor mere garvesyre og farvestof.

Efter macérationen tømmes karrene for den fritløbende vin, som giver den bedste kvalitet, mens resterne fra produktionen, det være sig kvas og stilke, mask (marc), skovles ud og bliver presset for at få ekstra farve og syre med. Efter separat lagring kan denne ”pressevin” evt. blandes med den fritløbende vin til den ønskede stil er opnået. Dette foretages ofte af en såkaldt ønolog eller tilknyttet, ekstern konsulent.

Den malolaktiske gæring
Ved fremstilling af rødvin udnytter man den malolaktiske gæring (sekundære, eller anden gæring), der omdanner vinens skarpe æblesyre til den blidere mælkesyre, hvorved den færdige vin bliver mere rund og blød.

Når rødvinen er gæret færdig, er den stadig uklar og grumset pga. det naturlige bundfald af døde gærceller, farvestoffer og vinsten. Den traditionelle metode til at fjerne urenhederne sker ved klaring med piskede æggehvider, men oftest anvendes gelatine eller bentonit. Til sidst bliver vinen filtreret og tappet.

De fleste rødvine bliver lagret kortvarigt på ståltanke med efterfølgende flaskelagring i nogle måneder i totalt mørke, hvorefter vinen går i handelen. Ønskes yderligere raffinement til vinen lagres den i to år eller mere på træfade af varierende størrelse (oftest af eg) og italienske rødvine får herefter tilføjet navnet ”Riserva” eller, i få regioner, ”Superiore” på etiketten.

Man benytter nyere egefade til lagringen, idet disse tilfører vinen aromastoffer fra træet, afrunder og fremhæver garvesyren samt bidrager med en krydret vaniljearoma. Af samme årsag kasseres træfadet for det meste efter 2-3 år, hvilket udgør en ikke ubetydelig omkostning for producenten, men har afgørende betydning for resultatet.

Når enden er god
Efter denne omtumlede tilværelse ender rødvinen sine dage på dit middagsbord. Og nu er det vist tid at trække proppen op.