Hvidvin - Fremstilling af hvidvin

Hvidvin og fiskeretter hører efter manges opfattelse uløseligt sammen, og hvad er en dejlig, veltilberedt fiske- eller skaldyrsret uden et glas køligt hvidvin? I øvrigt gerne med bobler, tak.

Inden man som noget selvfølgeligt sætter glasset med hvidvin til munden, er det interessant at dvæle ved fremstillingsprocessen, som på flere områder er den samme som for rødvinens vedkommende – og så alligevel med markante forskelle.

Høst og presning
Langt de fleste druer høstes i dag med maskiner, mens nogle topproducenter stadig plukker med håndkraft. Efter plukning bringes druerne til vinhuset, hvor de hældes i en kværn, der fjerner (afribber) dem for stilke og grene. Herefter sendes de direkte i en såkaldt horisontalpresse eller i en pneumatisk presse, hvor saften langsomt presses ud af druerne.

Når druerne er færdigpresset, lagres mosten i forskellige tanke alt efter druesort og alt efter hvilken mark, druerne kommer fra, og nu begynder bundfældningsprocessen, hvor man med maskiner eller tyngdekraftens hjælp fjerner de værste urenheder og tungere dele fra mosten (bærmen), som kan give dårlig smag til vinen.

Den alkoholiske gæring
Første gæring, også kaldet den alkoholiske gæring, går i gang i det øjeblik druernes sukker kommer i forbindelse med gærcellerne, hvilket betyder at drueplukkerne ofte har travlt med at bringe druerne ind fra marken efter plukning. Gæringen varer typisk varer 5-8 dage og kan ses som et hvidt lag uden på skindet eller evt. tilsat i form af vingær. Under gæringen udvikles der kuldioxid og varme.

Gæringen foregår enten i store gamle træfade eller i rustfri ståltanke, og processen kan medføre temperaturstigninger helt op til 30°C, hvilket kan ødelægge vinens aroma. Derfor er alle vinkældre udstyret med temperaturstyrende kontrolsystemer.

Den ideelle gæringstemperatur for hvidvin er 16-18°C, hvilket er betydelig lavere end rødvinens 25-28°C. I modsætning til rødvinens højere temperaturer, der hjælper med at give farve og garvesyre (tanniner), udvirker hvidvinens lavere gæringstemperatur med at udvikle friskhed og aromaer. Da skallerne ikke er med i gæringen til hvidvin, indeholder hvidvin ikke garvesyre.

Gæring kan kun ske, hvis der er gærceller til stede, og disse kan enten komme fra druerne selv eller ved at producenten tilsætter gærkultur til mosten. Uden på druerne lever der gærceller, mens fotosyntesen inde i druen har dannet sukker, og når gær og sukker kommer i forbindelse med hinanden, hvilket sker når druerne presses, opstår der en kemisk reaktion, som omdanner sukker til alkohol. Jo mere sukker druerne indeholder, jo mere alkohol kan der omdannes. Den øvre grænse for reaktionen er dog omkring 14% alkoholstyrke.

Herefter skal gæringsprocessen holdes kunstigt i live for at fortsætte. Hvis der er for lidt sukker i druerne, f.eks. efter en sommer med dårligt vejr, stopper gæringen før tid. Hvis lovgivningen for den pågældende vin tillader det, kan der tilsættes sukker, som forlænger gæringen. Denne proces kaldes for chaptalisering. Hvis druerne indeholder for meget sukker, tilsættes der ofte syre.

Malolaktisk gæring
Efter den alkoholiske gæring er overstået, kan producenten vælge at lade vinen gennemgå malolaktisk gæring. Det er f.eks. tilfældet, hvis det ønskede resultat er en vin med blødhed og fedme. Ønskes derimod en sprød, syrerig hvidvin, blokeres den malolaktiske gæring ved tilsætning af svovl.

Nu ledes vinen over i nye tanke, hvor andengæringen, den malolaktiske, finder sted, og efter 3-4 uger er den endelig slut og vinen stikkes om for at fjerne den største del af bærmen (gærceller som har opbrugt den sidste rest af sukkeret).

Hvidvinen lagrer nu i 3-4 måneder på den fineste del af gærresterne, og for at bevare vinenes naturlige friskhed undgår producenten ofte den såkaldte mælkesyregæring. Nogle hvidvine gærer på små egetræsfade, der helt eller delvis kan være nye. Efter gæringen lagrer vinen sammen med det fine bundfald, bestående af gærrester, der med jævne mellemrum omrøres. Denne proces resulterer i vine med mere smag, større fylde og fedme.

Før vinen tappes på flaske, skal den dels stabiliseres dels klares, så den fremstår funklende klar og uden partikler. Det sidste gøres ofte med kiselgur (kieseljord) eller ved en pladefiltrering.

Nogle producenter vælger at lægge deres vin på tanke ved -3°C i 2-3 dage, for at undgå udfældning af vinsten i flasken. Den endelige stabilisering foregår ved at vinen filtreres sterilt med plade- eller nylonfilter under selve flaskepåfyldningen.

Den vigtigste fase
Så burde vores hvidvin være klar, og det er nu tid at slynge glasset, indsnuse de friske, frugtagtige aromaer og smage på vinen.